Portugal en alerta. Francia de festejo.

La Unión Europea "no puede perder la carrera ante los vinos del Nuevo Mundo", afirmó el lunes el ministro portugués de Agricultura, Jaime Silva, subrayando que la política vitivinícola será una de las principales preocupaciones de la presidencia portuguesa durante el segundo semestre. Portugal irá "lo más lejos posible para llegar a un consenso al final de su presidencia" entre los Estados de la UE, añadió Silva en rueda de prensa, tras la reunión que mantuvo el 4 de junio su homóloga francesa, Christine Lagarde, en Lisboa.

El ministro portugués subrayó la necesidad de una reforma de la política vitivinícola "que garantice que la UE siga siendo el líder en el mercado europeo y mundial". "No podemos perder la carrera ante los vinos del Nuevo Mundo. Ese es nuestro principal reto", añadió.

Los Estados miembros de la UE están divididos en torno a las propuestas de la Comisión, para reformar el sector vitivinícola y acabar con la superproducción. El principal escollo para llegar a un acuerdo es el arranque de 200.000 hectáreas de cepas preconizado por el organismo europeo. Sobre este punto concreto, el ministro portugués aseguró que el arranque "no puede ser generalizado ni dejado a la discreción de los agricultores", al tiempo que se pronunciaba en contra de una "liberalización brutal". "No podemos acabar con las reglas de la noche a la mañana y decir de golpe y porrazo que el mercado es el que lo va a decidir todo", añadió.

Por otro lado Francia saca cuentas alegres sobre sus exportaciones, ya que según ellos la viticultura francesa ha mejorado ostensiblemente, gracias al aumento de las exportaciones tras seis años consecutivos de descenso de las mismas. La ministra francesa de Agricultura, Christine Lagarde, se mostró feliz, en la Vinexpo que se realiza en Burdeos. "Quiero rendir homenaje a este sector, porque a pesar de las profecías de las aves de mal agüero que se oyen por todas partes, el vino se porta bien", declaró Lagarde.
"El sector tiene mejor salud sobre todo gracias a las exportaciones. Unos buenos resultados compartidos: los vinos aumentan un 9,9%, los champañas suben como la espuma y los licores mejoran sus resultados un 7,2%", añadió.
La ministra se felicitó por esta recuperación, recordando que, en 2005, "el ambiente era muchos menos festivo", porque "el volumen de nuestras exportaciones había descendido por sexto año consecutivo".

Evocando la reforma de la organización común del mercado (OCM) en el sector del vino, la ministra aseguró que Francia no aceptará "las propuestas que debe hacer la Comisión europea el día 4 de julio, si atentan contra nuestros intereses". Aseguró, en este sentido, que "no cederemos sobre el mantenimiento de los derechos de plantación ni sobre la conservación de las medidas de gestión de mercados y nos opondremos a la falsa buena idea del arranque masivo".

Entre estas proposiciones, la ministra abogó por "el reforzamiento de las organizaciones de productores, la adaptación de medidas de regulación del mercado, la simplificación del etiquetaje, la apertura de un auténtico debate sobre las prácticas enológicas o la defensa de las indicaciones geográficas".

Fuente: Jaime Silva y Corporación Chilena del Vino.

ElCuerpoDeCristo.com » Experimentacion culinaria

Este sitio web es en esencia un gran Foro donde una comunidad de personas interesadas en compartir sus experiencias alimenticias, opinan, preguntan, dejan comentarios e impresiones y debaten todo tipo de temas relacionados con comer y beber.
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Declaracion de principios: La comida y el beneficio de la duda:
Si han cocinado y han encontrado el placer por oler, saborear, mirar, tocar y conocer diferentes comidas saben que el vértigo ante un nuevo elemento, una tradición desconocida, (...) nuevas posibilidades se abren y uno se encuentra preguntándose si la berenjena a la parrila no tiene una textura similar a determinado jamón crudo...

Sin embargo, a veces uno y muchas veces otros, no pueden resistir el vértigo y sienten rechazo a lo desconocido, no ya a aquello que se ha probado y descartado, sino a alimentos que nunca hemos ni olido.

¿ Puede uno sentirse calificado para hablar de una especie si no prueba otras? ¿Se puede opinar de una clase si se rechaza la otra? ¿Cuál es el riesgo tan profundo que se asume frente a la oportunidad de encontrar un nuevo placer y que lleva a decir que no? ¿Se queda uno con la eterna duda de a que sabía aquello que se ha dejado pasar? El riesgo es de los audaces, así como el triunfo: no parece tan grave tragar o escupir algo que será, como máximo, repugnante, como beneficioso experimentar un nuevo placer sobre el que volveremos.

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Origen y elaboración del Vinagre.

La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino, como su mismo nombre demuestra. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman “aceto”.

Las primeras noticias, provienen de autores griegos y romanos refiriendose al vinagre, en este caso procedente del vino, que no sólo utilizaban como condimento, sino como conservante de alimentos muchas veces mezclado con sal y miel.
Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino.
Fue en el siglo VIII cuando el alquimista Jabir Ibn Hayyan escribió el primer tratado sobre la elaboración del vinagre, donde se refirió a la purificación del vinagre por destilación. Antiguamente el vinagre se preparaba de una manera casera, permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran, el contacto con el aire, una oxidación. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias, denominadas acéticas, que eran las generadoras del proceso.

En Francia, durante el siglo VI algunos elaboradores se agruparon formando una cofradía. Tenían severas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. Aunque, en realidad, sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor, como la pimienta o el jengibre, que daban al vinagre el sabor característico.

Asimismo en Francia es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans. Se utilizaban, barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y, partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino, por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura, este vino se trasformaba en vinagre. También en Francia, en el siglo XVIII, fue donde Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. Lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas, se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética.

Luego Louis Pasteur explicó con más detalle y exactitud el proceso, consistente en la fermentación que una bacteria, el “mycoderma aceti”, realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. Pero, si para Pasteur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico, ya que es una fermentación, para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias, no es otra cosa que un proceso de oxidación.

Actualmente se utilizan distintas materias primas para producir el vinagre.
Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino, en Inglaterra del norte, donde la cerveza era la bebida nacional, predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra, donde se cultivaban las manzanas, el vinagre era de sidra. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre.
Durante el siglo XX surgió la Denominación de Origen Controlada para los vinagres al igual que para los vinos. Tal vez el más conocido en Argentina sea el:

Aceto balsámico
El Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).

» Aceto Balsámico
» Vinagre de Jerez / Vinagre Condado de Huelva

"De re coquinaria" » Antología de recetas de la Roma Imperial

De re coquinaria (Latín, "sobre la materia de la cocina") es una de las pocas obras completas en latín, conocidas hoy en día, y que describen recetas sobre la gastronomía de la época por un autor romano denominado Marco Gavio Apicio del siglo I de nuestra era, durante el reinado de Tiberio. El libro ofrece no sólo un conjunto de recetas sino que enseña diversos trucos culinarios para re-utilizar por ejemplo las sobras de los alimentos cocinados o para preparar platos similares pero con complejidad y costes diferentes.

Marcus Gavius Apicius (25 adC. - hacia 37 dC). Gastrónomo romano autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente esencial para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio.

Apicius era conocido sobre todo por sus excentricidades, su riqueza personal y por la inquina que sus coetáneos le otorgaban. Su extravagancia y su enorme fortuna le permitieron la creación de recetas de cocina extrañas y con ingredientes caros (Séneca confirma esta opinión: Ad Helviam, 10, 8-9) Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida en los años finales del imperio de Tiberio. La tradición dice que se suicidó envenenándose al asumir que su tren de vida lo había arruinado completamente.
Apicius no fue sin embargo el primer autor del mundo clásico que dedicó una especial atención a la gastronomía pues sabemos que en Grecia numerosos autores dedicaron a este género varios tratados antes que él. La obra de Apicio De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días está lejos de ser la obra original escrita por él (si es que fue realmente su autor). Numerosas variantes de la lengua en los diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes (pero que aparecen indicadas en el Indice -el libro VI es un buen ejemplo de ello-) hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos.

De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el resultado de añadidos sucesivos. La primera edición impresa de De re coquinaria se realizó en Milán en 1498, edición de Guillaume Le Signerre (hay una edición editada por Bernardino de Venecia que carece de fecha). A esa edición le han sucedido numerosas por toda Europa.

El libro se compone de once partes, dividida según los alimentos y preparaciones de la época:

1. Epimeles - El Chef
2. Sarcoptes - Carnes
3. Cepuros - Del jardín
4. Pandecter - Diferentes platos
5. Ospreos - Legumbres
6. [Tropetes] Aeropetes - Aves
7. Polyteles [voluntaria] volatilia - Aves
8. Tetrapus quadripedia - Quadrúpedos
9. Thalassa mare - Mariscos
10. Halieus piscatura - Pescados
11. Excerpta a Vinidario

» Versión integra on-line de la Biblioteca Augustana.
» Edición en español / Editorial: Alba Editorial, S.L. ( Barcelona)